Tecniche di cucina e pasticceria Tomo A

Tecniche di cucina e pasticceria Tomo A

Laboratorio dei servizi enogastronomici - Settore Cucina

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e-ISBN: 9788899059583 • ISBN cartaceo: 9788899059415
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Descrizione

Indice degli argomenti


• Il cuoco la brigata


Le caratteristiche, le competenze e gli aspetti tecnici


della professione di Chef di cucina e l’organizzazione


delle brigata di cucina.


• La sicurezza


La sicurezza alimentare, il sistema HACCP, l’igiene


professionale, l’igiene del prodotto alimentare, le


tecniche di conservazione, la sicurezza sul lavoro con


nozioni di base sul primo soccorso.


• L’area di preparazione


L’organizzazione della cucina, la batteria di cucina.


• Le materie prime


Caratteristiche merceologiche e tecniche dei diversi


alimenti accompagnate dalle principali tecniche di


cucina delle singole categorie seguite dalle ricette


degli Chef di ALMA. Una raccolta di schede per ogni


categoria con caratteristiche, stagionalità e impieghi in


cucina.


• Tecniche di cucina


Le tecniche di taglio, le tecniche di cottura, le


preparazioni di base, le caratteristiche e le modalità di


realizzazione di fondi bianchi e bruni, court bouillon,


estratti, roux e salse.


• Tecniche di pasticceria


Gli impasti di base, le meringhe e le creme, le abilità di base.


• Il menu


Le strategie comunicative in ambito ristorativo, in particolare il menu e le carte, principali strumenti di


comunicazione e marketing.


• Il territorio


Ogni regione è presentata attraverso i prodotti


agroalimentari del suo territorio.

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