Tecniche di cucina e pasticceria Tomo B

Tecniche di cucina e pasticceria Tomo B

Laboratorio dei servizi enogastronomici - Settore Cucina

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e-ISBN: 9788899059590 • ISBN cartaceo: 9788899059422
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Descrizione

Indice degli argomenti


• Le culture alimentari


Il cibo come esperienza culturale, la cucina delle


regioni, le cucine del mondo.


• La qualità


Gli alimenti, la qualità alimentare.


• Il menu


Il menu e le carte, la ristorazione collettiva.


• Organizzazione e gestione


Il servizio e le imprese di servizi, la gestione degli


acquisti, il Food Cost.


• Tecniche di cucina


La pasta, gli impasti e gli gnocchi, gli alimenti


vegetali, il latte e i prodotti lattiero-caseari, le uova,


le carni, i prodotti ittici, le salse, le diverse tipologie


di produzione, le tecniche di cottura, le tecniche di


conservazione.


• Tecniche di pasticceria


Gli impasti di base, i prodotti lievitati, i dolci fritti e la


pastella per friggere, creme e semifreddi, il gelato,


le bagne, il cacao e il cioccolato, i decori.

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